家常小炒菜谱1000大全(饭店小炒菜谱大全)

饭店小炒菜谱有哪些呢，以下就是我为大家罗列的几种菜谱以及制作方式。

　

青椒牛肉丝，水煮鱼，糖醋排骨，干烧明虾，麻婆豆腐，炒豆腐皮、炒土豆丝.炒鸭血、炒豆苗、炒腐竹、乱炖、炸小鱼、炸花生米、酥藕、酥蘑菇、芹菜肉丝

糖醋排骨 ***中国名菜家常菜***

糖醋排骨***Sweet and Sour Spare Ribs***是糖醋味型中具有代表性的一道大众喜爱的特色传统名菜，它选用新鲜猪子排作料，肉质鲜嫩，成莱色泽红亮油润。

沪，浙，川，淮扬四个菜系中都有这个菜。

沪菜用料简单注重的是酸甜的口味里面用到了番茄酱 这也是沪菜的特点，浙菜用料丰富，做法精细，色、香、味具全，川菜即使做糖醋排骨也不忘加葱姜花椒 。

糖醋排骨的调配汁只有沪菜会加番茄酱，沪菜口味偏淡 ， 浙菜和川菜偏重 。

沪菜浙菜的糖醋排骨属于烧菜，而川菜中的糖醋排骨 是四川一道很有名的冷盘，用的是炸收的烹饪方法，属于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋润，甜酸醇厚，是一款极好的下酒菜或是开胃菜。颇受中国人民喜爱。

淮扬菜的糖醋排骨在技法上兼顾了浙菜的和川菜的特点，口味上结合沪菜的特点，用糖醋，葱蒜调味，用油热煸，淮扬菜做法的糖醋排骨历史较其余三个菜系较短。

做法一

基本材料

肋排500克，香葱1棵，生姜1块，大蒜2瓣，淀粉适量，食用油500克***实耗45克***，酱油1/2大匙，香醋1大匙，精盐1/2小匙，白糖1大匙，味精1/2小匙。

步骤

1小排500克焯水后，煮三十分钟，肉汤可以煮面条，别倒掉了。

2. 用一汤匙料酒，一汤匙生抽，半汤匙老抽，二汤匙香醋***不是白醋***腌渍20分钟。

3. 捞出洗净控水备用，炸制金黄，油别放多，可以省油，只要翻身的勤就好了。

4.锅内放排骨，腌排骨的水，三汤勺白糖***大胆的放糖吧，三汤匙，别怕多***。半碗肉汤大火烧开，调入半茶匙盐提味。

5. 小火焖十分钟大火收汁，收汁的时候最后加一汤匙香醋，那个酸甜口就出来了。

6. 临出锅撒葱花芝麻，少许味精。

备注——窍门三个：

1，如何外酥里嫩——煮30分钟，这样再大火热油炸到外面焦黄，就外酥里嫩了。如果用生排骨直接炸，容易老。

2，为啥要腌渍，因为热锅热油迅速封住了肉外表，做糖醋汁的时候不容易吸收进去，排骨里面有肉腥味。

3，怎么炸排骨?——大火猛催，反正已经煮了三十分钟，早熟了，所以只要保证外面脆就可以了。

4，下锅时可以在锅里放少许醋，这样避免肉质过老。

麻婆豆腐***英文名：Mapo Tofu***也称为陈麻婆豆腐，是四川省地方传统名菜之一。制作原料主要有豆腐、泡水的黄豆压碎***现在很多不正宗的用肉末代替***、辣椒和花椒等。

麻婆豆腐始创于清代同治年间，由成都万福桥“陈兴盛饭铺”老板娘陈刘氏所创。因她脸上有几颗麻子，故称为麻婆豆腐。

麻婆豆腐外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂，吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味，突出了川菜“麻辣”的特点。

菜品制作

制作方法

方法一

食材

豆腐***250克***、牛肉***75克***、蒜苗***1根***、豆豉***15克***、花椒粉***3克***、料酒***5克***、盐***3克***、味精***2克***、豌豆淀粉***5克***、花生油***15克***、小葱***5克***等。

步骤

1.将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中氽一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡;豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末;

2.炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散;待牛肉馅炒成金**，放入豆瓣酱同炒;放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色;

3.下肉汤煮沸;放入豆腐煮3分钟;加酱油、蒜苗段、糖，用盐调味，再用溼淀粉勾芡;盛出后撒上花椒面、葱末即可。

方法二

食材

豆腐***1盒***、肉末***1小碗***、豆瓣酱***1大勺***、花椒粒***1小把***、姜末***1小勺***、蒜末***1小勺***、彩椒粒***1大勺***、葱花***1大勺***、花椒粉***1小勺***等。

步骤

1.炒锅内倒适量油加热，油烧热后倒入肉末，炒散，脱生后盛出备用;

2.炒锅重新倒入油，加热后将花椒粒、蒜末、生姜末倒入爆出香味;

3.放入豆瓣酱炒出红油后，放入彩椒粒炒匀，然后倒入切成块的豆腐翻炒，烧约3分钟;

4.将之前炒好的肉末倒入锅内，加味精翻炒数下，再淋入水淀粉勾芡，收汁后起锅撒上葱花和花椒粉即可。[4]

方法三

食材

豆腐***1盒***、牛肉馅***100克***、青蒜***50克***、豆瓣酱***40克***、辣椒面***10克***、花椒面***1.5克***、料酒***20克***、盐***5克***、姜末***3克***、水淀粉***40克***、高汤***250克***等。

步骤

1.豆腐切成小块，放入锅中，加盐氽透，不能用沸水;

2.青蒜洗净，切1厘米长的段，豆瓣酱和豆豉剁碎;

3.锅入油至六成热，放入牛肉馅煸干水分后，加入料酒，再加入豆瓣酱炒出红油;

4.加入辣椒面、姜末，豆豉炒香，倒入高汤、下豆腐，加酱油、盐，用微火将豆腐烧透入味;

5.汤略干时，放入青蒜、水淀粉，收汁、盛盘、撒花椒粉即可。

方法四

食材

豆腐***1块***、肉馅***适量***、辣椒面***10克***、花椒***10克***、蒜***10克***、香葱***适量***、豆瓣酱***适量***、食用油***适量***、酱油***少许***、水淀粉***30克***、鸡精***1克***、香油***几滴***等。

步骤

1.将豆腐切成小块、蒜切末、香葱切碎、豆瓣酱剁碎备用;

2.把花椒放到锅中小火煸炒至熟;

3.将熟花椒放到捣蒜器中捣成碎面备用;

4.锅中加入适量的水，水开后放入豆腐焯一分钟，然后捞出备用;

5.锅中加适量底油，然后放入肉馅，煸炒成熟;放入豆瓣酱和辣椒面煸炒出红油，然后再放入蒜末煸炒出香味;

6.加适量热水煮开;

7.把豆腐放入锅中大火烧开，然后加少许酱油;

8.把花椒面放入锅中;

9.将水淀粉放入锅中，大火烧开;然后加少许鸡精、香油，翻拌匀均即可出锅。

方法五

主料：牛肉臊子100g，豆腐1块，新鲜蒜苗2根

辅料：大蒜1个，老姜5片，印度辣椒粉5g，川花椒5g，郫县豆瓣酱5g，花生油50g，盐少许，淀粉少许，老抽少许

步骤：

1.准备好一块石膏豆腐或者是胆水豆腐。

2.把豆腐切成小块备用。

3.准备好100克牛肉馅，也可用猪肉馅代替。

4.准备好2根蒜苗，把蒜苗切成1厘米长备用。

5.准备好5克印度辣椒粉、5克川花椒粉。

6.把蒜和姜切成小粒，准备5克郫县豆瓣酱备用。

7.煮一锅热水，下入豆腐块加盐煮一下。

8.煮好的豆腐块如图。

9.热油锅下蒜，老姜，豆瓣酱炒香。

10.加牛肉馅炒香。

11.加豆腐块、辣椒粉、加50ml水煮开。

12.加蒜苗炒香留一小点装盘备用。

13.用干淀粉、老抽加水调成芡汁，待几秒过后起锅，放川花椒粉。

14.起锅装盘，放几片蒜苗点缀就可以开吃了。

小贴士：

1.川花椒不要急于放太早，香味和麻味就出不来了。

做法窍门

　麻婆豆腐

1.豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以去除豆腐涩味，保持豆腐口感细嫩，且不易碎;如用开水煮过，会韧劲过大、口感不好;

2.豆瓣酱里的豆瓣最好能先切细;

3.肉末抄前，最好用料酒、食盐腌渍20分钟;

4.花椒先用锅炒香，碾碎，最后趁热撒在豆腐上，这样更能提升香热麻辣的口感;

5.豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐为佳。

主料：豆腐1块、牛肉1勺、鸡汤1汤匙。

辅料：大葱5厘米、生姜3片、大蒜2瓣、蒜苗1根、豆瓣1汤匙、花椒粉1茶匙、白糖1/2茶匙、淀粉3茶匙、花生油30克。

1、卤水豆腐洗净，切约1.5cm见方小块，盐水浸泡备用。

2、大蒜、生姜、大葱切末，豆瓣剁碎，蒜苗切末。

3、油烧7分热，下葱、姜、蒜末炒出香味，下牛肉酱划开炒匀，下豆瓣满满炒出红油，加白糖调味。

4、豆腐沥水下锅，炒匀，加入鸡汤，大火烧开盖上盖转中小火烧2-3分钟。淀粉加少许水调匀。

5、下水淀粉勾芡，撒花椒粉、青蒜末炒匀。

6、出锅装盘，麻婆豆腐即可制作完成。