高凉岭(大道至简！烹鲜“高州味道”)

12月6日下午5时，位于高州市金山街道的茂名市东南高级技工学校操作间内，烹饪专业的学生相互品评着自己创作的高凉菜，专业严谨的模样一点不输大型美食比赛。专业老师叶易泉慧眼如炬，还没品尝就点出了学徒们的问题。在10月底落幕的茂名市首届“高凉菜大师”评选活动决赛上，叶易泉作为高州赛区代表获得“高凉菜大师”荣誉称号。

煎焖东岸豆饼。

11月30日，《广东省粤菜发展促进条例》公布，条例所称粤菜包括广府菜、潮州菜（潮汕菜）、客家菜以及其他体现广东地方饮食文化和烹饪技艺的特色风味菜。茂名市市场监督管理局标准化科科长梁通介绍，高凉菜是粤菜的一个组成部分，是指以茂名为地理中心的古高凉所辖或者文化辐射范围的粤西地区特色风味菜。

山海入味，不时不食。茂名依托得天独厚的山海资源，大力实施“粤菜师傅”工程，推进高凉菜系建设，全面打响高凉菜系品牌。今年来，茂名市及各县区以赛为媒，通过“高凉美食大师傅”“高凉厨娘”等评定，让一款款有滋味、有文化、有故事的高凉美食不断出圈。

在高州，以“粤菜师傅”工程为纽带，结合“一村一品”工程推动高凉菜系品牌形成，一条由“粤菜师傅 民宿 乡村休闲旅游”等构建的产业链正在形成，同步带动地区食材、菜品和产品的销售，“粤菜师傅 ”的产业效应正在显现。

12月9日《南方日报▪高州视窗》A01版报道。

缘起

以语言体系划分 打造高凉菜系

粤菜作为中国八大菜系之一，深受国内外食客喜爱。2018年，广东省提出实施“粤菜师傅”工程，一场以美食为媒、谱写乡村振兴新篇章的大幕就此拉开。茂名市作为农业大市，当仁不让积极探索地方特色菜发展新路径。

“广为人知的是，广东粤菜主要由广府菜、潮州菜（潮汕菜）、客家菜三大菜系构成，粤西地区一直以来没有形成自己的菜系。”广东茂名农林科技职业学院烹饪教研室主任、学院高凉菜研究院负责人陈楚健说，“其实高凉菜系从冼夫人文化发轫之初就已经形成，以水煮、清蒸为主要特色，已经有两千多年的历史。”

陈皮古丁黄牛。

借助“粤菜师傅”工程的东风，茂名地区的学界业界人士开始初步探索如何打造茂名菜品牌。“实施粤菜师傅工程以后，茂名就开始有意识打造特色饮食，2019年获得中国月饼名城称号，有了打造高凉菜系的雏形。”叶易泉解释，月饼作为久负盛名的中式面点，是茂名极具代表性的高凉菜品之一，文化底蕴深厚，制作技艺源远流长。

“粤菜主要是以广府菜、潮州菜、客家菜为主，茂名地区融合了客家话、俚话、白话三种语言体系，依托语言文化特点，慢慢摸索打造出高凉菜系。”陈楚健说，“所以我们可以看到高凉菜系具有较强的包容性。”

长夏短冬的时令特点，让茂名人口味更加清淡。“与粤菜相比，高凉菜更注重用最少的调料，最大限度地保留食材的原味。”叶易泉说，高凉菜追求“山海入味、不时不食”，其特点是原料新鲜。烹调方法精巧，讲究火候，以清炖、水煮、白切、隔水蒸为主要做法，追求清、鲜、香、嫩，最大程度保留了食材的本真味道，符合健康养生的理念。大道至简，鲜是高凉菜的精髓。

贵妃荔香狮王。

2021年，在广东省商务厅组织开展的“粤菜名店”和“粤菜名品”评选活动中，茂名有4家餐饮企业获评“粤菜名店”，10个菜品获评“粤菜名品”，为高凉菜的打造奠定了坚实的基础。

茂名许多农民通过参加“粤菜师傅”工程技能培训，学习月饼制作工艺、高凉特色菜，实现了家门口就业。据了解，自2021年茂名实施“粤菜师傅”《粤西高凉系列月饼制作》技能培训以来，全市获得月饼专项技能考核合格证书的技术人员超5000人。而在高州，每年毕业的中职技工学校烹饪专业学生已经超过1200人，今年已完成“粤菜师傅”培训1503人次。高凉特色美食“小切口”打开富民兴村之路，推动乡村振兴“大变化”。

出圈

以食为媒 “粤菜师傅 ”产业效应显现

荔赋一方、喜鹊佳音传古郡、玉湖鱼头蒸天麻、杏花村猪手、曹江头菜蒸扣肉……经过激烈比拼，进行舌尖上的巅峰较量。一道道带着热腾腾锅气、浓浓本土文化气、又接地气的高州特色美食新鲜出炉，评选出的10道获奖菜品继续上阵，代表高州市参加茂名市“10道必点高凉菜”评选。

为高质量推动“粤菜师傅”工程，全面打响高凉菜系品牌，今年9月茂名市启动首届“高凉菜大师”评选活动，茂名市5个县区一盘棋推动比赛火热进行。在10月底落幕的决赛上，叶易泉作为高州赛区代表获得“高凉菜大师”荣誉称号。

头菜叶焖腩尾。

“双师”身份的叶易泉说:“打比赛和在烹饪学校教学生的体验感完全不同。教学生，要对标企业的经营模式和市场需求，让学生理解食客的需求点在哪里。比赛讲究的是菜品内涵，口味、摆盘、经济价值等，要讲出一道菜背后的故事和文化。”

高州市人力资源和社会保障局培训教育股股长张健信介绍，为推进高州市“粤菜师傅”工程品牌化发展，高州成立了茂名高凉菜系研究院高州分院，并推动高州市域内的职业（技工）学校建设茂名高凉菜系研究院高州分院研发和实训基地，突出高凉菜系的研发和培养，提升粤菜师傅的专业能力。同时以赛促训，举办高州市2022年“粤菜师傅”烹饪职业技能大赛、高州市“10道必点高凉菜”评选活动、茂名市首届“高凉菜大师”评选活动（高州赛区）等，不断开拓创新，全面打响高凉菜系品牌。

曹江深薯干焗鱼腩。

高州立足农业大市，以“粤菜师傅”工程为纽带，结合“一村一品”工程，积极引导本土餐饮企业深度参与“粤菜师傅”工程建设，重点扶持和培育“粤菜师傅”龙头企业，开展高凉美食名店、名厨、名菜“三个一”评选活动，推动各镇（街道）培育一家名店、一道名菜、一批名厨。一条由“粤菜师傅 民宿 乡村休闲旅游”等构建的产业链正在形成，同步带动地区食材、菜品和产品的销售，“粤菜师傅 ”的产业效应正在显现。

目前，高州已成功打造“粤菜师傅一条街”，推动高州森宝园、鉴江民俗菜馆等11家餐饮企业认定为首批茂名市粤菜特色美食点，建设了大唐荔乡美食游、冼夫人文化品味游两条首批茂名市乡村美食旅游精品线路。在高州市根子镇元坝村、分界镇杏花村、石鼓镇大王岭村、石鼓镇深涌村、平山镇旺地坡村、长坡镇长坡村等美丽乡村示范点，扶持建设了名园农庄、知青饭堂、大王岭山庄、音乐农庄、清泉湾鱼庄、聚友农家菜馆等一批具有乡村特色的高凉菜美食馆，用舌尖美食带动乡村旅游大发展。在实施百墟千村振兴计划中，将依托曹江高凉岭、长坡旧城打造彰显高凉冼夫人好心文化的“高凉墟”，并规划建设高凉菜系美食基地。

■延伸

让学徒从开始就有标准化意识

对于烹饪教学，叶易泉要求学生烹饪动作标准化，包括厨具使用标准化。叶易泉认为中式烹调没有走进世界技能赛，是因为缺乏标准，只有食材选择和工具使用等流程标准化，才能让行业真正走出去。高凉菜系正在初步形成中，要让学徒从开始就有标准化意识，精益求精。

高凉菜系——“籺”。

今年7月，《高凉菜艾籺》等5份高凉菜团体标准，助推茂名市高凉菜规范化、品牌化、标准化、产业化和籺类美食文化传承发展。与此同时，茂名高凉菜地标美食暨食材基地遴选活动选出了茂名“高凉菜”十大名菜、十大名小吃、十大名食府、十大名小吃店、十大名特产、十大名食材基地，初步勾画出一幅茂名“高凉菜”美食地图的轮廓。11月，由茂名市市场监管局提出，茂名市食品行业协会、市质量和标准化指导中心等单位共同编制的《高凉菜标准体系》和《高凉菜基本术语》两个地方标准通过专家审定，为高凉菜标准化发展奠定了基础。

梁通说，从今年7月开始的首届高凉美食节系列活动开始，茂名将从特色化、规范化、规模化上下功夫，加快推进高凉菜系标准化体系建设，组织力量从文化、菜品、技术、加工、原材料、质量等方面建立完善的标准化体系，助力茂名创建“高凉美食之都”。

高凉盛宴。

为打造具有独特魅力和影响力的高凉菜系品牌，茂名市政府提出要按照“政府扶持、市场运作、协会参与、龙头带动、标准引领、大众创业”的总体思路，鼓励更多企业、专业户、粤菜师傅、大中专毕业生从事特色美食餐饮，要研究制订高凉美食高质量发展三年行动计划，构建高规格领导机构、研究院联盟、协会等体系，大力实施美食龙头企业培育、高凉美食文化传播、高凉美食标准化等工程，全面打响高凉菜系品牌。

《广东省粤菜发展促进条例》出台后，叶易泉兴奋不已。“一种菜系的形成要有丰厚的历史文化底蕴，多种多样的名菜名点。我们有菜式，但以前推广少。”叶易泉认为，条例的出台为高凉菜打造成为与广府菜、潮州菜、客家菜齐名的粤菜菜系提供了契机。

“通过政策条例来推动行业发展，既提振了行业信心，也为想要从事粤菜、高凉菜事业的学徒为打了强心剂，让学生可以看到未来的发展前景。同时粤菜标准化、规范化的相关要求，更有助于高凉菜系走出去，让整个粤西地区高凉餐饮文化走出去。”叶易泉说。

【采写】叶洁

【作者】 叶洁

【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端